«Хлебник» запускает цифровые кофейни самообслуживания: сеть тестирует формат «Экспресс»

Сеть кафе-пекарен Хлебник запустила новый формат цифровых кофеен самообслуживания — «Хлебник Экспресс».

Новый концепт представляет собой компактные точки площадью 15–35 кв. м, где гость самостоятельно собирает заказ, а сотрудник отвечает в основном за приготовление напитков и базовое сопровождение сервиса.

Первые пилотные объекты открылись в Санкт-Петербург:

• в спальном районе на улице Косыгина
• в бизнес-центре на Васильевском острове

Компания тестирует формат сразу в двух сценариях потребления — жилой городской трафик и офисная аудитория.

По итогам первого месяца работы результаты пилота оказались выше прогнозов.

Средний месячный оборот одной точки превысил 2 млн рублей при ожидаемых 1,6 млн рублей.

По словам руководителя направления «Хлебник Экспресс» Владислава Романова, компания проверяла гипотезу эффективности работы на гиперлокальном трафике — и формат подтвердил жизнеспособность модели.

Особенно важным фактором стала экономика объекта:

• компактная площадь
• минимальный штат
• упрощенные процессы
• сниженные инвестиции

В компании отмечают, что полноценной пекарне в аналогичных локациях потребовались бы годы для достижения сопоставимой окупаемости.

Пилот показал заметную разницу в структуре спроса между бизнес-локациями и жилыми районами.

Около 60% трафика здесь формируют офисные сотрудники. Основной сценарий — быстрый перекус в рабочее время.

Особенности:

• высокий спрос в будни
• снижение выручки в выходные примерно на 30%
• популярность комплексных покупок: кофе + сэндвич + готовая еда

В жилой локации падение трафика в выходные оказалось менее выраженным — около 17%.

Покупательское поведение здесь другое:

• выше доля импульсных покупок
• активнее продаются слойки, десерты и торты
• формат ближе к «магазину у дома», чем к классической кофейне

Одна из ключевых гипотез компании не подтвердилась: кофе не стал доминирующей категорией продаж.

Структура выручки за первый месяц:

• кофе — 25,96%
• слойка — 16,42%
• кулинария — 15,92%
• сэндвичи — 10,41%
• кондитерские изделия — 8,26%
• торты — 5,12%

Это показывает, что устойчивость формата формируется не за счет напитков, а благодаря мультикатегорийной модели, где еда становится полноценным драйвером выручки.

В компании считают, что одним из факторов успешного старта стал именно формат самообслуживания.

Покупатель:

• не взаимодействует с кассиром на этапе выбора
• самостоятельно берет товар
• быстрее принимает решение о покупке

Открытая выкладка и отсутствие барьера между человеком и продуктом стимулируют импульсный спрос.

Именно поэтому сеть уже планирует дальнейшее изменение планировок и даже постепенный отказ от стеклянных витрин.

Для запуска «Экспресса» компании пришлось упростить производственную модель.

В отличие от классических пекарен, где выпечка проходит полный цикл приготовления на точке, в новом формате продукция поступает уже подготовленной к выпеканию.

Это позволило:

• сократить количество операций
• уменьшить требования к персоналу
• перенести старт смены с 5:00 на 7:00
• автоматизировать часть процессов через предустановленные программы оборудования

При этом полностью исключить участие человека не удалось. В компании подчеркивают, что сотрудникам требуется отдельное обучение под формат самообслуживания — особенно в части помощи гостям и работы с оборудованием.

Запуск «Хлебник Экспресс» отражает сразу несколько крупных трендов рынка общественного питания:

• развитие компактных форматов
• автоматизация обслуживания
• снижение зависимости от персонала
• рост food-to-go сегмента
• переход к мультикатегорийной модели продаж

Для рынка это важный сигнал: кофейни нового поколения все меньше похожи на классические кафе и все больше превращаются в гибрид ритейла, фаст-сервиса и convenience-формата.

Если пилот подтвердит устойчивую экономику на дистанции, компактные цифровые точки могут стать одним из самых быстрорастущих форматов городского общепита в ближайшие годы.